Paches (Tamales de papa)

- Rinden de 4 a 5 paches por c/lb de papa que se elabore -

INGREDIENTES:

• 5 lb de papa grande

• 1/2 cebolla grande

• 2 ajos

• 1/2 lb de tomate

• 1 chile pimiento rojo para asar

• 2 onz de miltomate (Tomatillo)

• 10 pimientas de chapa (o pimienta gorda)

• 10 pimientas de castilla

• 1/2 dedo de canela

• 2 clavos de olor

• Pepitoria y ajonjolí (opcional)

• 10 panes francés remojados en agua

• 1 1/2 cucharaditas de achiote en polvo o masa 

• 2 lb de pollo o carne de marrano

• 1/2 tazas de aceite

• 1/4 lb de margarina

• 1/2 lb de queso de Sija (o queso fresco)

• Sal al gusto

• Suficiente chile pimiento para adornar

• Chile para adornar (Opcional)

• Hojas de maxán (o de platano) 

PROCEDIMIENTO:

• Poner a cocer la papa en una olla amplia con suficiente agua. 

• Una vez cocidas y mientras aún están calientes pelar y machacar. Reservar.  

Para el recado:

• Asar en un comal cebolla cortada en trozos grandes, tomate, ajo, uno de los chiles pimientos cortado en trozos (sin las semillas), mil tomate, pimienta de chapa, pimienta de castilla, canela y clavo. De forma opcional se puede agregar pepitoria y ajonjolí. 

• Una vez asados los ingredientes, mezclar en la licuadora junto a los panes humedecidos con agua y achiote. Licuar.

• Colar el recado.

• A la papa previamente machacada agregar el recado elaborado y mezclar bien.

• Si la cantidad es pequeña puede moverse con una paleta, pero si se elabora en mayor cantidad es necesario moverlo con las manos para garantizar que se mezcle perfectamente.

• Agregar una taza de aceite. 

• Derretir la margarina y agregar a la mezcla.

• Desmenuzar el queso y agregar a la mezcla. Sazonar con sal. Este paso debe hacerse preferiblemente después del queso para evitar que se sale.

Envuelta de los paches:

• Cortar en trozos pequeños (al gusto) el pollo o la carne de marrano.

• Cortar el segundo chile pimiento en tiras.

• Arreglar las hojas de maxán, lavandolas con agua y quebrando el nervio central.

• Si las hojas son grandes se pueden recortar,  colocando la parte cortada en el centro de la hoja.

• Si las hojas fueran pequeñas se seleccionan las más grandes como hojas principales y las más pequeñas para ser colocadas en el centro.

• Colocar un cucharón mediano de la mezcla de papa sobre el maxán. En el centro colocar un pedazo de carne, chile pimiento y chile picante.

• Envolver con las hojas interna y luego con la externa.

• Para cocer los paches poner en el fondo de una olla amplia una tapadera más pequeña. Agregar algunas hojas como cama y colocar los paches en orden circular, cubrir con una tela, plástico y tapadera.

• Agregar suficiente agua (2 litros) y poner a cocinar con fuego medio durante 1 hora y media.

• Estar pendiente para que no se consuma la totalidad del agua hasta que estén bien cocidos los paches. Si se llegase a consumir el agua agregar dos tazas o más de agua, sin excederse.

• Al servir calientes pueden tener una consistencia blanda, al enfriarse cambiaran a una estructura más compacta.

• Se sirven acompañados de pan.