Fiambre (blanco)

- Esta receta rinde aproximadamente para 30 porciones abundantes-

Ingredientes:

Verduras y legumbres:
1 lbs Zanahoria
1 lbs Güisquil
1 lbs Ejote
5 Remolachas
1 Brócoli pq
1 Repollo pq
1 Repollo morado pq
12 oz Papas pequeñas y redondas
12 oz Habas
10 Cebollitas
12 oz Col de bruselas
1 Coliflor pq
10 Pacayas
12 oz Piloy
1/2 doc rábanos
5 Chiles pimiento
2 Cabezas de ajo
2 Cebollas
3 Limón

Carnes, embutidos y lácteos:
1 1/2 lbs Pollo
1/2 lb camarón
2 huevos
4 oz chicharrón
4 oz Chorizo rojo
4 oz Chorizo negro
4 oz Butifarra
4 oz Longaniza
2 U Salchichas
4 oz Jamón de pierna
4 oz Jamón de York
4 oz Jamón ahumado
4 oz Salami
4 oz Salami italiano
4 oz Queso amarillo
4 oz Queso blanco
2 oz Queso Fresco
Queso seco

Productos Enlatados:
1 latas de aceitunas rellenas de pimiento
1 latas de alverja
1 lata peq. de spam
1 lata peq. de elotitos tiernos
1 lata peq. de esparragos blancos
1 lata peq. de esparragos verdes
1 lata peq. de pepinillos
1 lata peq. alcaparras
1 lata peq. de sardinas en salsa
1 lata peq. de sardina en aceite vegetal
1 lata peq. de salchichas Viena de pollo
1 bote peq. de mostaza

Especias:
Tomillo
Laurel
Oregano
Jengibre
Sal
Pimienta

Otros:
1 taza Aceite de oliva
1 lt Vinagre
Agua

Preparación:

1. Preparación previa de los ingredientes: Se realiza un día antes y se deja en reposo en el refrigerador.

Vinagreta para verduras: Se pica finamente 1/2 cebolla, 3 ajos y 1/2 chile pimiento. En una sartén se coloca suficiente aceite de oliva, cuando esta caliente se agrega el chile pimiento, después la cebolla y por último el ajo. Una vez frito se agrega 1/2 litro de agua, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, 1 pizca de orégano, 1 pizca de pimienta, 1/2 taza de vinagre y sal al gusto, se deja hervir por 5 minuto, luego se agrega 1 pizca de azúcar, se dejar enfriar y se reserva.

Ejote, zanahoria y güisquil: Todo se corta en juliana, se puede utilizar un cuchillo con figura. En una olla grande se colocan 1 1/2 litros de agua fría con 1 cucharadita de sal (o al gusto), 1 hoja laurel, 1 rama de tomillo y pizca de oregano. Se agrega el ejote y se pone a hervir, 10 minutos después se agrega la zanahoria, 10 minutos después se agrega el güisquil y se deja por 10 minutos más. Se revisa que las verduras esten cocidas pero sin excederse, se agrega 1/8 taza de vinagre. Se deja enfriar.

Papas: Se pelan y se cortan en rodajas gruesas. Se colocan en una olla con 1/2 litro de agua fria , 1 cucharadita de sal, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, 1 pizca de orégano y 1 pizca de cúrcuma o bijol, se pone a hervir por 10 minutos aproximadamente, evitar que se recozan. Se agregan 2 cucharadas de vinagre, se deja enfriar. Una vez frío se agrega un poco de la vinagreta para verduras preparada anteriormente.

Habas: Se pelan y se ponen a cocer en una olla con 1/2 litro de agua, 1 cucharadita de sal, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo y 1 pizca de orégano. Hervir por 10 minutos y corroborar que esten cocidas, se agrega 1 1/2 cucharadas de vinagre y se ponen en reposo por 10 minutos, luego de ese tiempo se escurren y se les agrega la vinagreta.

Brócoli: Se corta en ramas grandes y se pone a cocer con 1/2 litro de agua, 1 cucharadita de sal, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo y 1 una pizca de orégano, se deja hervir por 10 minutos se verifica que este cocido, sin excederse. Se agregan 1 1/2 cucharadas de vinagre y se deja enfriar. una vez frío se escurren y se cortan en ramas mas pequeñas, se agrega vinagreta. Se realiza el mismo procedimiento con la coliflor.

Remolachas: Se ponen a cocer enteras con agua en una olla de presión por 10 minutos. Ya cocidas se pelan, se cortan en juliana y se agrega vinagreta.

Repollo: Se corta y se pone a cocer en agua con 1 cucharadita de sal, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo y una pizca de orégano, se deja hervir por 5 minutos y se comprueba que este cocido, pero no en exceso, se agregan 1 1/2 cucharadas de vinagre y se deja en reposo por 10 minutos. Pasado ese tiempo se escurre y se agrega un poco de la vinagreta. Se repite el mismo procedimiento con el repollo morado.

Cebollitas: Ver receta de Cebollitas encurtidas.

Coles de bruselas: Se limpian quitando la última capa y el tronco. Se ponen a cocer en 1/2 litro de agua con 1 cucharadita de sal, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo y una pizca de orégano, se deja hervir por 10 minutos, se comprueba que este cocido, sin excederse y se agregan 1 1/2 cucharadas de vinagre, se deja enfriar. una vez frío se quita un poco del agua y se agrega vinagreta.

Pacayas: Se desarman y se ponen a cocer con agua fría en una olla con sal (al gusto), después de hervir por 10 minutos se cambia agua colocando nuevamente agua fria con sal y se deja hervir por 10 minutos, se vuelve a cambiar el agua y debe hervir 10 minutos más. Se asegura que esten cocidas y se escurren. Se les agrega 1/4 taza de vinagre, 1 tazas de agua fria y vinagreta.
Pollo: Se pone a cocer en una olla con 1 1/2 litros de agua, 1 tomate y 1 cebolla cortada en 4, 2 ajos enteros, 1 rama de apio, 1 rama de cilantro, 1 cabeza de puerro, 1/2 chile pimiento, pimienta negra, sal, 1 raja de canela, y pedazo de jengibre. Se deja cocer por 30 minutos. Debe estar bien cocido pero firme, una vez frío se desmenuza. El caldo del pollo se cuela y se reserva.
Piloy: Se ponen a cocer en una olla de presión con 1/2 litro de agua, 1 cucharadita de sal, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo y 1 pizca de orégano, se dejan cocer por 25 minutos, se rectifica que estén cocidos, si les hace falta se ponen a cocer por 10 minutos más. Se escurren por completo se agregan 1 1/2 cucharadas de vinagre y 1 tazas de agua fria y vinagreta.

Chorizo rojo, negro, butifarra, salchicha: Cada tipo por separado se pone a cocer en una sartén con un poco de agua hasta que esten dorados. Se dejan enfriar, se pelan y cortan en rodajas.
Jamones, salchichas y quesos: Cada tipo por separado se corta en tiras largas.
Camarón: Se pone a cocer con 1/2 taza de agua, 1 cucharadita de sal, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo y 1 pizca de oregano. Se deja hervir por 5 minutos.
Queso seco: Se ralla.
Chicharron: Se tritura.

Caldillo: En una olla grande se coloca suficiente aceite de oliva y se fríen 1 1/2 chiles pimiento picados, pasados 2 minutos se agrega 1 cebolla finamente picada, 1 cabeza de puerro picada, 1 trocito de gengibre en pedazos, después de 5 minutos se agrega 1 cucharadita de ajo picado. Al estar todo frito se agrega el caldo de pollo colado, 1 hoja de laurel, 1 rama de tomillo y 1 pizca de orégano, se deja hervir por 10 minutos. Se sazona con sal, se agrega 1/4 taza de vinagre y se retira el jengibre.

2. Base del fiambre: 12 horas antes del ensamblaje del platillo

En la licuadora se pone 1 cucharada de alcaparras en vinagre, 1 1/2 cucharadas de mostaza y un cucharón del liquido que se encuentra en la olla con güisquil, zanahoria y ejote, se licúa y se agrega al caldillo.
Se retiran del caldillo las hojas de laurel y tomillo, se sazona con sal (al gusto).

Sobre la olla de verduras (Ejote, zanahoria, y güisquil):

Se agrega el caldillo.
Se abre la lata de guisantes, se escurre y se agrega a la olla.
Agregar las coles de bruselas, brócoli, repollo, piloy (sin el líquido) cebollitas y pollo.
Sazonar con vinagre y sal, debe estar ácido pero sin exagerar.
Se agrega un poco de los jamones en trocitos y algunas rodajas de chorizo (opcional).
Dejar en reposo por lo menos 12 horas en la refrigeradora.

3. Ensamblaje:

Antes de inciar con el ensamblaje:

Productos enlatados: Se les escurre el agua y se cortan en tiras largas a excepción de las aceitunas que se dejan enteras. Si los esparragos son muy delgados también se pueden dejar enteros
Lechugas: Se desaguan y se separan las hojas.
Tomate manzano: Se pelan y cortan en rodajas
Rabanos: Se cortan en figuras para adorno.

Perejil: Se pica.
Huevo: Se ponen 2 huevos a endurecer y ya frios se rodajan.
Sacar de la refrigeradora la olla de verduras, de ser necesario se resazona con sal, vinagre y limón.