Callos a la madrileña

Los callos a la madrileña son un plato de cuchara de origen madrileño que se consumen sobretodo en época de invierno. Se elabora principalmente con estomago de res, aún que se puede realizar también con cordero ó agregándole patas de cerdo y res como lo vemos en esta receta.

Ingredientes:

• 1 Lb de panza de res
• 1 libra de pata de res
• 1 lb de pata de cerdo
• 1 cucharada de cal en polvo
• 1 cebolla entera
• 1 cabeza de ajo
• 1 tomate
• 2 hojas de laurel

Para freir:

• 1 chile pimiento
• 1 cebolla grande
• 4 ajos picado fino
• 1 lb u 8 tomates
• 4 chorizos Pamplona o español
• Tocino (opcional)
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Perejil (al gusto)
• 1 taza de caldo***
• Agua suficiente

Procedimiento:

• Las patas de res y cerdo, y la panza de res se limpian y lavan con agua y jabón.

• La panza se deja en reposo, por 10 o 15 minutos, en suficiente agua mezclada con una cucharada de cal.

• En una olla de presión con agua se agrega una cebolla entera, un tomate partido en cuatro, una cabeza de ajo entero, sal y un par de hojas de laurel.  Se agregan la panza y las patas.

• Se cocina por una hora y media, hasta que estén bien suaves. En caso de que no estén listas se pueden volver a poner por 10 minutos o más.

• Ya bien suaves se sacan de la olla y se reserva el caldo para su posterior uso.
• La panza se corta en trozos pequeños o grandes según el gusto. 

• Las patas de cerdo se separan del hueso y se pican en trozos.

• Las patas de res también se cortan en cuadros pequeños.

PARA FREIR:

• Se pica el chile pimiento, cebolla, ajo y perejil.

• Los tomates se ponen en agua hirviendo con un corte en cruz para quitarles la cascara (No dejar que se cocinen), se pelan y se cortan en cuadritos pequeños.

• En una olla se ponen dos cucharadas de aceite de oliva, se agrega la cebolla, ajo, hojita de laurel y chile pimiento, se deja freír.

• Se pela el chorizo extremeño y se corta en cuadros o ruedas. El tocino también se corta en cuadros.

• Se agregan a la olla y se mueve para mezclarlo.

• Se fríe un poco y se agregan la panza y las patas previamente picadas. Mezclar.

• Se agrega el tomate,  y una taza del caldo reservado. Se deja hervir por 20 minutos.

• Se sazona con sal y pimienta (opcional) al gusto. 

• Se agrega perejil y se revuelve. 

• Si la mezcla está muy espesa se puede agregar más caldo.

• Se puede acompañar con arroz y pan.